干し椎茸が黒くなる?失敗しない作り方とポイント3選

料理
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こんにちは!ゆみこです。

しいたけを大量に頂いたら、あなたはどうやって活用しますか?料理で使いきれる量なら良いですが、にゃんた君みたいに悩みの種になってしまっては残念ですよね。

にゃん太
にゃん太

しいたけが大量にあるんだけど、一気に食べきれないし、腐らせちゃったらもったいないなぁ。

そこで、しいたけに太陽の恵みをたっぷり浴びさせて、干し椎茸を作ってみませんか?とはいえ、干し椎茸を作って黒くなってしまった経験があると、作りたくないなぁと思ってしまう場合もあるでしょう。

今回は、干し椎茸が黒くなる理由と正しい干し椎茸の作り方についてお伝えします。

この記事でわかることは以下の通り

・干し椎茸が黒くなる理由がわかる
・失敗しない干し椎茸の作り方がわかる
・干し椎茸の美味しさを引き出す戻し方がわかる
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干し椎茸が黒くなる理由

干し椎茸が黒くなる主な原因は、酸化と湿度です。傷む原因を知り、干し椎茸作りの参考にしてみてくださいね。

酸化

新鮮なしいたけはひだが白い状態ですが、劣化が進むにつれて茶色から黒色へと変化していきます。買ってきた状態のものが古いものだった場合も、干すと黒くなってしまうことがあります。

湿度

干し椎茸は、湿度が高い場所で乾燥させると黒くなりやすいです。乾燥までの時間が長いと湿気を含んでしまい腐敗しやすくなってしまう場合があります。

にゃん太
にゃん太

梅雨の時期に干し椎茸を作ったとき、黒くなったのは湿度が原因だったんだね!

しいたけが黒くなると、カビ臭かったり酸っぱいような臭いがする場合があります。生しいたけを触って水っぽさやぬめりがあったら腐っている証拠。腐っている場合は迷わず廃棄してください。

干し椎茸が黒くならないようにするには、通気性と鮮度の良さが大切です。天日干しするときは、腐敗を防ぐためになるべく短時間で乾燥させましょう。

【失敗したくない方必見】干し椎茸の作り方

干し椎茸 黒くなる

干し椎茸はポイントをおさえれば簡単に作れます。それでは早速、作り方を確認していきましょう!

1.キッチンペーパーを湿らせて、しいたけについているほこりなどの汚れを拭き取ります。

2.しいたけの石づき(軸の固い部分)を包丁で取り除きます。スライスの干し椎茸を作りたい方は、5mmほどの厚さに切りましょう。

3.しいたけを天日干し用のネットに入れて乾燥させます。日当たりの良い場所を選んでくださいね。ときどき裏返してしっかり乾燥させるのもポイントです。

4.しいたけは夕方になる前に室内へ取り込みます。15時を目安に干し椎茸を移動してあげましょう。夕方以降は湿度が高くなるので、湿気を吸収してしまいます。

1日中干していたからカビちゃったのかも・・・。

干し椎茸作りのポイント!
・干したとき、しいたけが重ならないようにする
・丸ごと干す場合は、しいたけの傘を下にする
ゆみこ
ゆみこ

最初にしいたけの傘を下にするのは、乾燥しやすくするためです。

干し時間の目安

干し時間は、天候やしいたけの大きさにより異なりますが、丸ごとの場合は晴天では3~4日、曇りが続く場合は1週間ほど干してください。

スライスしいたけは、丸ごとしいたけよりも早く乾燥できます。2~3日ほど天日干ししてから、触ってみてしいたけが軽くなっていたら完成です。

梅雨の時期は湿度が高くなり、カビのリスクが高まるため失敗しやすいです。そのため、湿度の高い時期を避けて干し椎茸を作りましょう。

干し椎茸の保存方法

しっかりと乾燥させた干し椎茸は、ジップロックや空き瓶などに入れ、乾燥剤と一緒に保存しましょう。保存状態が良ければ2ヶ月ほど使用できます。乾燥剤は、のりやお菓子に入っているものを代用すると無駄になりません。

完全に乾燥できていれば、長期保存も可能な干し椎茸。節約にもなりますし、栄養価も高く使い勝手の良い食材として重宝しますよ。

湿気が気になるときは、冷蔵庫に保存しておくのもおすすめです。

天日干し用のネットが便利

干し椎茸 黒くなる

ザルにしいたけを並べて干し椎茸を作る方法もありますが、天日干し用のネットを使えば、風に飛ばされる心配も無いので便利です。

もし、ザルで干し椎茸を作る場合は、外へは干さず日当たりの良い室内に干してください。

にゃん太
にゃん太

室内だと干し椎茸が飛ばされる心配がなくていいね。

干し椎茸作りで失敗しないためのポイント3選

干し椎茸 黒くなる

干し椎茸作りで失敗しないためのポイントは以下の通りです。

・しいたけを洗わない
・石づきを取る
・湿気を防ぐ

では、ひとつずつみていきましょう!

しいたけを洗わない

しいたけは洗わなくても大丈夫!基本的に農薬を使用しておらず土も使われていないので、ホコリを取る程度で問題ありません。

水で洗ってしまうと腐りやすくなったり、しいたけの旨み成分が流れやすくなってしまったりするので、キッチンペーパーで汚れを拭き取ってから活用してください。

もし、気になる場合はサッと洗ってよく水分を拭き取ってから使いましょう。

石づきを取る

石づきを取ることで乾燥がスムーズ!さらに、できあがった干し椎茸を戻すときも時短になって一石二鳥です。

石づきは捨てずに細かく刻んで佃煮にすると最後まで美味しく頂けますよ。しょうゆとみりんでお好みの味付けにしてみてください。

石づきを取らないで干し椎茸を作る方法もあります。その場合は、乾燥時間や戻す時間を長めに取ると良いでしょう。石づきの旨みも頂けるメリットがあります。時短で作れて失敗しにくい方法が良い方は、石づきを取ってくださいね。

湿気を防ぐ

干し椎茸を作ったら、湿度管理にも気を付けましょう。湿気が多い場所に置いておくと干し椎茸が湿気を吸収してしまい、カビの原因になってしまいます。

お菓子やのりの袋に入っている乾燥剤でも可能なので、できあがった干し椎茸に乾燥剤を入れて保存しておきましょう。湿気を防ぐために、冷蔵庫を上手に活用すると良いですよ。

だしに最適!干し椎茸の正しい戻し方

干し椎茸 戻し方
にゃん太
にゃん太

そういえば、時間がないからいつもお湯で戻してたけど、間違ってたのかな?

ゆみこ
ゆみこ

干し椎茸はじっくり水から戻すのがポイントです。時間をかけることで美味しいだしが取れますよ。

干し椎茸は、ひたひたの水に浸けてからひと晩以上冷蔵庫で戻しましょう。じっくりと時間をかけて干し椎茸を戻すことで美味しいだしがとれますよ。干し椎茸をしっかり戻すと柔らかく調理しやすい状態になります。

にゃん太
にゃん太

中途半端に戻した干し椎茸って包丁で切りづらいもんね。

干し椎茸のだしはなぜ美味しいの?

干し椎茸のだしが美味しい理由は旨みが増すからです。しいたけは乾燥させることで細胞が壊れて酵素が作用しやすくなります。

そして、干し椎茸を水でじっくり戻すことにより旨み成分のグアニル酸も生成されます。その結果、旨みが増して美味しくなるんです。お湯で戻すとグアニル酸の働きが少なくなってしまうので、水を使って冷蔵庫で戻すのがおすすめです。

さらに、干し椎茸にすることでしいたけに含まれる旨み成分のグルタミン酸が生しいたけの7倍以上になるのも嬉しいですね。

参考元:KAGOME

まとめ

今回は、干し椎茸が黒くなる理由と失敗しない干し椎茸の作り方についてお伝えしました。

干し椎茸が黒くなるのは、「酸化」と「湿度」が原因です。干し椎茸を作るときは、通気性を良くして、鮮度の良いしいたけを使ってくださいね。干し方のポイントも押さえて美味しい干し椎茸を作りましょう。

干し椎茸は、太陽の恵みをたっぷり浴びることでビタミンDがUPします。手作りの干し椎茸を使って、旨みやコクが加わった料理を作ってみませんか。そして、家族に笑顔の食卓を届けてあげてくださいね。

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ゆみこ
管理栄養士×薬機法×転妻Webコピーライター。 約10年間、管理栄養士として勤務し、「心」と「食」と「栄養」は密接に関係していると痛感。 ひとりでも多くの人に笑顔で健康になって欲しいとの思いから『食はココロとカラダを元気にする』をテーマにブログを開設する。 SEOを意識した記事でGoogle検索1ページ目に掲載あり。 お仕事のご依頼は「お問い合わせ」からお願いします。 →詳しいプロフィールはこちら →お問い合わせはこちら

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